César TroisgrosLe Bois sans feuilles

Restaurant gastronomique trois étoiles Michelin, à Ouches Au cœur du domaine s’épanouit la table triplement étoilée du Bois sans feuilles, un nom qui en soi suscite déjà une émotion. La voie qui mène jusqu’à lui part symboliquement de la grange, suit d’un œil discret le secret des caves avant de se glisser à pas feutrés dans un songe de clairière ourlée de verre. La Salle à manger Entrée en matière autant que rituel, cette arrivée tout en mystère initie le bouleversement des sens qui se joue ici dans l’orbe d’un chêne centenaire. Dans ce restaurant gastronomique où de toutes parts la nature semble au dedans se déroule la libre symphonie des saisons. Avec pour partition ses variations infinies, César Troisgros invite ses hôtes à célébrer le repas du jour comme celui du soir, les bleus du ciel comme les gris de l’orage. À Ouches, le Bois sans feuilles Troisgros, restaurant 3 étoiles au Guide Michelin, cultive une nouvelle façon de penser la gastronomie. Pour la première fois, la maison soigne elle-même durablement sa source et une partie de ses ressources : un verger, un rucher, un potager en permaculture, des kakis, des poivriers… Plus loin, une forêt, des collines, l’œil d’un étang bordé de pâtures et de champs. Inspiré par cet écosystème vibrant, le chef imagine une cuisine en lien direct avec le vivant. À Ouches, chaque jour, il compose des menus qui célèbrent les saveurs, conçoit des assiettes et une carte guidées par la saison et la nature. Le restaurant devient alors un véritable atelier, ouvert sur le monde végétal et animal, où chaque plat raconte une histoire de respect, de cycle et d’équilibre. D’une lignée férue de simplicité, César a grandi avec ce goût particulier pour l’acidité. Il a celui des goûts nets, soutenus par le piquant, une sensibilité pour le grillé et le fumé. Imprégné depuis tout jeune d’art musical et pictural, il cuisine comme on poétise avec à portée de main un répertoire aux variations infinies. Au cœur du Bois sans feuilles, ses compositions toutes en pureté, fraîcheur et légèreté suspendent le présent, vécu comme un cadeau. César Troisgros Le chef Une voie de liberté “Adolescent, je me suis demandé ce que j’aimais vraiment. Mélomane et musicien – je jouais de la guitare et de la batterie – j’ai donc pensé en faire un métier, celui d’ingénieur du son. Parallèlement à ça, voyant mes parents heureux dans ce qu’ils faisaient, j‘ai réalisé que ce métier n’était peut-être pas si mal ! Un autre chemin s’est alors ouvert devant moi. Et je m’y suis engagé.“ “Cela étant, je parlerais moins de vocation que de passion. La passion est venue progressivement, avec le travail, les rencontres, l’épanouissement.“ “Au cours de ma formation, j’ai fait des stages au sein de grandes maisons, séduisantes à mes yeux de par leur valeurs humaines fortes, comme celle de Michel Rostang à Paris. J’avais envie de retrouver un cadre de travail et une idée de l’hospitalité que je connaissais déjà dans mon environnement familial. Et en même temps j’avais ce désir de découvrir, d’aller voir ailleurs. Direction donc la Catalogne, chez El Celler de Can Roca à Gérone, tenu par les frères Roca. Puis mon oncle Claude, établi au Brésil, m’a conseillé d’aller voir le chef Thomas Keller dans la Napa Valley, région viticole au nord de San Francisco. Je me suis retrouvé dans une maison exceptionnelle, très organisée, très sérieuse, rigoureuse, avec une super brigade, un changement de menu quotidien, une intensité créative importante et une implication de toute l’équipe. J’ai beaucoup appris sur mon métier, et sur cette culture californienne très métissée, ouverte sur le Pacifique, l’Asie, l’Amérique du Sud et le Mexique.” “Je suis revenu en France pour Noël 2010 avec le désir de repartir, d’aller vivre un an au Japon. En mars 2011, la veille de mon départ, la catastrophe de Fukushima m’a contraint à reporter mon projet… À Roanne, une place m’attendait auprès de mon papa. J’y ai alors débuté en tant que chef de partie, au poisson, à la viande puis au garde-manger. Et en 2012 je suis passé sous-chef. Voilà, ça s’est fait comme ça. Mais à l’époque, je ne me voyais pas rester dix ans.“

728 Rte de Villerest, 42155 Ouches Ouches