Chef Julien CorderochRestaurant Louise

Originaire de Ploemeur, Julien Corderoch s’est formé au CFA de Vannes avant de passer par les cuisines de Jean-Paul Abadie (l’Amphitryon), Philippe Le Lay (Henri et Joseph) et Jérémy Le Calvez (La Pomme d’Api). Il a aussi voyagé en France et à Saint-Barthélemy. En 2018, dix ans après son apprentissage de quatre ans chez Henri et Joseph à Lorient, il reprend cette maison, puis ouvre Louise, nommé d’après son arrière-grand-mère de Port-Navalo, qui lui avait appris une compote de pommes en gardant la peau des fruits. Les références familiales restent présentes : les menus Tadorne et Bilgroix rappellent le bateau de pêche de son grand-père et le lieu où ses cendres ont été dispersées. La cuisine, axée sur poissons et légumes, joue les saveurs acidulées, aigres et salines, dans un esprit simple et ancré dans le terroir. En cuisine, Youenn, passé par La Mère Colette, Source et le château de Loguénolé après une reconversion et un CAP en un an, travaille peu de produits par assiette et fait évoluer les cartes au fil des saisons ; il participe aussi aux desserts. En salle, Anne-Laure assure le service ; le chef vient souvent échanger avec les convives. La cuisine ouverte laisse voir le dressage des plats. Parmi les assiettes servies : huître au dashi et crème aigre ; mulet cru au lait de coco, gingembre, citronnelle, dulce et radis Blue Meat ; carpaccio de mulet en présentation coquillage, sauce ponzu, huile de noisette, concombre compressé, moutarde aux agrumes brûlés, noisettes et cresson ; rouget mariné à la betterave fermentée, brûlé au chalumeau, avec ketchup et sorbet betterave, copeaux de chèvre de Kérouzine et poudre d’olive.

4 rue Léo le Bourgo, 56100 Lorient Lorient